Regulación de las dark kitchens: un desafío para el sector restaurantero de Quintana Roo
Con el creciente uso de las redes sociales y plataformas de entrega como Uber Eats y Rappi, ha aumentado de manera significativa la proliferación de las llamadas "dark kitchens" o cocinas ocultas en Quintana Roo. Estas cocinas funcionan como negocios de preparación y distribución de alimentos a través de plataformas digitales, pero sin cumplir con los requisitos legales ni estar registradas ante Hacienda. Este fenómeno ha generado una creciente preocupación entre los empresarios del sector gastronómico local, quienes lo consideran una forma de competencia desleal que afecta directamente a los restaurantes establecidos.
La Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac) de Cancún ha solicitado a las autoridades la regulación de este modelo de negocio, argumentando que su crecimiento está alterando el equilibrio en el mercado gastronómico. Julio Villarreal Zapata, presidente de la Canirac, destacó que, aunque las dark kitchens ofrecen precios competitivos, esto se debe en gran parte a la falta de registros fiscales y la evasión de ciertos costos operativos. Según Villarreal, este tipo de negocio se realiza principalmente desde bodegas, casas o instalaciones no autorizadas para operar como restaurantes tradicionales. Estima que cerca del 60% de las ofertas de comida en plataformas de delivery provienen de estas cocinas ocultas.
Además de la falta de regulación fiscal, otro aspecto que preocupa al sector restaurantero es la ventaja económica que las dark kitchens logran al reducir significativamente los costos operativos. Mientras que los restaurantes tradicionales deben cubrir altos costos de alquiler de locales comerciales en zonas prime, las dark kitchens pueden instalarse en zonas semindustriales o incluso en departamentos, lo que les permite reducir costos de operación hasta en un 50%. Esta diferencia ha generado un sentimiento de desventaja entre los restauranteros tradicionales, quienes enfrentan altos gastos generales mientras que las dark kitchens logran una operación más ágil y barata.
El presidente de la Canirac aseguró que esta situación ha sido expuesta tanto al secretario de turismo como a la gobernadora Mara Lezama, quienes han mostrado disposición para abordar el problema. Según Villarreal, es fundamental que las autoridades tomen medidas para regular este sector y garantizar una competencia equitativa entre los negocios establecidos y las cocinas ocultas. A pesar de las ventajas económicas que ofrecen las dark kitchens, el sector restaurantero local busca que se implementen regulaciones claras que eviten la evasión fiscal y protejan los intereses de los restaurantes tradicionales.
Por otro lado, según un informe de Foodology, abrir una dark kitchen puede requerir menos de 25% de la inversión que se necesitaría para abrir un restaurante o cafetería convencional. Esto representa una ventaja significativa para los emprendedores que desean incursionar en el mercado gastronómico sin tener que asumir los gastos de un establecimiento físico. Sin embargo, esta reducción de costos también ha sido señalada como una de las principales razones por las cuales las dark kitchens están teniendo un impacto tan fuerte sobre los negocios de comida ya establecidos, quienes deben adaptarse a un mercado que no solo enfrenta una competencia desleal, sino también una falta de regulación adecuada.
En conclusión, el sector restaurantero de Quintana Roo sigue presionando para que se implementen regulaciones que establezcan normas claras para las dark kitchens. Aunque estas cocinas ocultas han llegado para quedarse, los empresarios del ramo piden que operen bajo las mismas condiciones legales y fiscales que los restaurantes tradicionales, para evitar que continúen creciendo sin control y afecten aún más al ecosistema gastronómico local.
